Соя: дамочка с прошлым

Споры по поводу сои не прекращаются до сих пор: она и объект черно-белых пиар-кампаний, и подопытный кролик различных исследований, в том числе скандальных. Сое не раз пытались подпортить репутацию. И все равно ее можно назвать звездой прилавка. Она уникальна по количеству белка и обречена на успех среди производителей и потребителей, особенно в период поста или обострения моды на вегетарианство.

Сказка о бобовом зернышке

В древности в странах Юго-Восточной Азии под Новый год разбрасывали по полу соевые бобы, изгоняя злых духов и приваживая добрых. В Китае в пользу сои слагались легенды, ее увековечивали в рисунках на кости и на черепашьих панцирях: ну еще бы, прокормить многомиллионное население одному рису не под силу.

В Европе о сое впервые заговорили в 1712 году, после издания книги голландского медика Энгельберта Кампфера с рецептом соевого соуса. У России был шанс познакомиться с этой культурой гораздо раньше, по результатам экспедиции Василия Пояркова в 1643–1646 гг. к низовьям Амура, но записки землепроходца были опубликованы много позже; собственно же знакомство произошло лишь в 1873 году на Всемирной выставке в Вене.

К тому моменту американцы вовсю уже ставили опыты с соей, зарекомендовавшей себя отличной кормовой культурой. Чуть позже, в 1898 году, они взялись за целенаправленную селекцию и выращивание сои в промышленных масштабах. В России лед тронулся в Русско-японскую войну в 1904–1905 гг., когда царское правительство ввело сою в армейский рацион, чтобы решить проблему с доставкой продовольствия на Дальний Восток. Это привело к тому, что соя стала стойко ассоциироваться с суррогатом нормальной, «человеческой» еды. Однако имеющиеся в Малороссии и на Кубани посевы спасли эти области от голода 1929–1930 гг.

В то же время в Америке, успевшей оценить коммерческую перспективу, случился первый «соевый бум»: заводы по переработке строились повсеместно, соевое масло занимало почетное место на кухнях домохозяек, а соевый шрот (измельченные семена после экстрагирования из них жира) дал толчок неслыханному росту животноводства. После Второй мировой популярность сои возросла в разы, к чему приложил руку Генри Форд. Он не только пропагандировал произведенные из сои пластмассу, лаки и краски для автомобилей, но и носил костюмы из ее волокон!

Европа относилась к сое с прохладцей: выращивать выращивала, но приоритетным направлением делать не спешила. Кстати, такое отношение сохраняется и по сей день. Самая же любопытная ситуация сложилась в России. С одной стороны, соевые поля если где и сохранились, то возделывались по остаточному принципу. С другой – с 70-х годов прошлого столетия страна стала активно закупать соевые белки для пищепрома и шрот как компонент для кормов. В 90-е годы лед был сломан: Амурская область (единственная в России, где соя является основной культурой – под нее отведено около 40% общепосевной площади), Приморский и Краснодарский края, Северный Кавказ взялись за выращивание сои всерьез. Активизируется селекция, пишутся бизнес-планы, наращиваются темпы производства соевых продуктов.

Такая, как она, готова на всё

Желание поучаствовать в разделе «соевого пирога» можно понять. Соя – дешевый и мощный источник белка – востребована и теми людьми, которые осознанно отказались от мяса, и теми, у кого на мясо просто не хватает денег. Ни одна другая сельскохозяйственная культура на такие подвиги не способна: в соевых бобах содержится как минимум 40% белка (для сравнения: у гороха – 22-26%, у пшена – 11,5%), а по количеству аминокислот этот растительный белок приближается к животному. Полностью заменить мясо соя не может, но оказать организму посильную поддержку против белкового голодания – вполне.

Соя славится большим количеством витаминов (D, C, E, бета-каротин), например витамина B2 в ней в шесть раз больше, чем в пшенице. И это не считая клетчатки, всевозможных микро- (железо, марганец, бор) и макроэлементов (калий, фосфор, кальций), лецитина. Последний влияет на мозговую деятельность, в том числе на внимание, память, а также двигательную активность; регулирует уровень холестерина в крови; участвует в обменных процессах.
Соевые продукты рекомендуются при следующих заболеваниях:

атеросклероз
гипертоническая болезнь
ишемическая болезнь сердца
хронический холецистит
сахарный диабет
ожирение
аллергические заболевания

Из бобов сои при переработке получают масло, муку и изолят. Соевое масло используется само по себе, а также при производстве маргарина и майонеза. В соевом масле много насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, в частности, линолевая кислота, не синтезирующаяся в организме и поступающая исключительно с пищей. После извлечения масла бобы перемалываются в муку, которая имеет огромный спектр применения: это детское питание, колбасы, молочные продукты, кондитерские и хлебобулочные изделия. Из соевого изолята, получаемого в результате очищения бобов от небелковой фракции, делают «вегетарианское мясо». Содержание белка в нем – до 90%. Изолят тоже используют как добавку в колбасах и паштетах. В том числе, и на его основе делают соевое молоко – продукт подчас спасительный для тех, у кого аллергия на коровье молоко. Дело в том, что в сое нет лактозы, главной виновницы его непереносимости.

Производители упирают на то, что соевая составляющая не только улучшает органолептические свойства продукта, но и усиливает его питательную ценность. И в то же время нередко стесняются прямо указывать на ее присутствие – например, в пельменях. Тем не менее упоминание термина «растительный белок» в составе продукта – верный признак наличия сои.

В Китае и Японии соевая мука идет на приготовление сыра тофу, неотъемлемую составляющую рациона местного населения. У нас тофу не слишком прижился – пресный какой-то, и непонятно, что с ним делать. Зато соевый соус считай что новый русский майонез: в ресторанах в него макают суши, дома им поливают гречку, вермишель и все что под руку попадется. В идеале процесс приготовления соуса должен выглядеть так: выпаренные бобы перемешиваются с прожаренными и перемолотыми зернами пшеницы. Смесь заливают водой, добавляют соль и вывешивают в специальных мешках на солнце. Начинается процесс брожения, или ферментации, который должен продолжаться не меньше года!

Стекающую жидкость собирают, отфильтровывают и разливают в бутылки. Этот рецепт получения соевого соуса насчитывает не менее трех тысяч лет. За счет технологических новаций срок брожения можно существенно сократить, но сам процесс остается и трудоемким, и дорогостоящим.

Соответственно, стоимость конечного продукта высока. Упростить и удешевить рецептуру можно, но дешевизна соевого соуса означает, что его изготовили либо из концентрата, либо методом кислотного гидролиза. То вещество, которое получается в результате второго способа, в избытке содержит хлорпропанол – один из сильнейших канцерогенов. В 2004 году Евросоюз опубликовал результаты исследования более двух тысяч соевых соусов на содержание хлорпропанола. Больше всего канцерогенов оказалось в соусах из Вьетнама, за которым следуют Таджикистан, Китай, Тайвань и Филиппины.
При покупке соуса нужно, во-первых, ориентироваться на цену – качественный продукт стоит от ста рублей за 250 мл. Во-вторых, на состав: лучше, если все компоненты умещаются на одной строчке - вода, соя, пшеница, соль. Хуже, если перечень составляющих занимает целый абзац – сразу несколько экстрактов (соевый, дрожжевой, глюкозо-фруктозный), карамель, сахар, глютамат натрия и другие пищевые добавки. В-третьих, поищите на этикетке способ изготовления со словами естественное брожение» или «натурально сваренный».

Половой вопрос

Соя является одним из немногих продуктов, содержащих изофлавоны. За сходство с человеческими половыми гормонами – эстрогенами они получили название фитоэстрогенов. В 90-х годах были популярны исследования, которые выявляли зависимость между статистикой заболеваний и питанием, а также образом жизни жителей той или иной страны. Поначалу был сделан вывод, что жительницы Юго-Восточной Азии меньше, чем американки, страдают от приливов, сердечно-сосудистых заболеваний и рака груди именно из-за присутствия в рационе сои и наличия в ней фитоэстрогенов. На волне успеха употребление соевых продуктов и добавок неоднократно возросло.

Сейчас восторги несколько поутихли; многие исследователи не склонны видеть в сое единственную панацею от «женских проблем». Мало того, выяснилось, что переизбыток изофлавонов может привести к нарушениям менструального цикла. Периодически появляются новые данные, и не только о женщинах. Так, доктор Лон Р. Уайт из Гавайского центра исследований здоровья (Hawaii Center for Health Research), возглавлявший обследование 864 мужчин, обнародовал следующие результаты: организмы тех, кто ел тофу как минимум дважды в неделю, «изнашивались» на пять лет быстрее. Кроме того, употребление сои приводило к «усыханию» мозга, по мнению д-ра Уайта, из-за конкуренции изофлавонов с естественными эстрогенами за рецепторы в клетках мозга.

Серьезное беспокойство ученых вызывает также введение соевых компонентов в детское питание. Мэри Эниг, президент Мэрилендской ассоциации диетологов (Maryland Nutritionists Association) полагает, что высокая концентрация соевых фитоэстрогенов провоцирует раннее половое созревание девочек и замедленное физическое развитие мальчиков. Из материалов, опубликованных в британском медицинском журнале Lancet, следует: тестирование крови младенцев, вскармливаемых детским питанием на основе сои, выявило, что концентрация изофлавонов в 13 000-22 000 раз превышает естественную концентрацию собственных эстрогенов в ранний период жизни. Специалисты Медицинского колледжа Корнеллского университета (Cornell University Medical College) обнаружили, что среди детей, больных диабетом, в два раза больше тех, кого в детстве кормили соей, чем среди здоровых.

Негативных исследований много, поэтому ученые призывают в обязательном порядке консультироваться с врачами, прежде чем давать ребенку сою.

Ее сестра со странностями

Плюсы от выращивания сои принято преподносить как заботу об окружающей среде. Воды она требует меньше, чем многие другие культуры (к примеру, на 27% меньше, чем выращиваемая в таком же климате кукуруза). В азотных удобрениях не нуждается, поскольку может и сама себя азотом обеспечить и почву обогатить. Азотные удобрения, в свою очередь, не загрязняют подземные воды, что влияет на качество воды в близлежащих водоемах. Все это так, но вдобавок еще и выгодно экономически.

Например, можно использовать сою как культуру-предшественника, тогда у зерновых, высеянных после нее на поля, и земля оказывается более подготовленной, и качество зерна повышается. Единственная трудность, которую до недавнего времени никак не удавалось обойти, вытекает из любви сои к свету. Его недостаток приводит к опаданию бобов еще на стадии формирования, промежутки между растениями заполняются сорняками, которые, опять же, заслоняют свет. Битва за урожай привела к появлению генномодифицированной сои.

В 1995 году американская компания-гигант Monsanto запустила на рынок ГМ-сою RoundupReady. В ДНК растения был внедрен чужеродный ген для повышения способности культуры противостоять сорнякам. Естественно, что фермерами открытие было принято на ура: ни тебе проблем с прополкой, ни со светом. Проблемы возникли в иной сфере: ученые, а вслед за ними и общественность потребовали доказательств безопасности ГМ-сои. Разработчики трансгенов утверждают, что всего лишь ускорили традиционную селекцию, сократив время выведения нового сорта с 10-15 до 2-3 лет; что в отличие от природной эволюции генная инженерия – процесс куда более изученный и контролируемый наукой; что вскоре высокие технологии позволят выводить сельхозкультуры с любыми заданными свойствами.

Не обходится и без околополитических спекуляций, например многие утверждают, что с помощью ГМ-сои будет побежден голод в странах третьего мира. Противников трансгенной сои, в сущности, интересует один вопрос: не приведет ли ее употребление в пищу к изменению генной структуры человека? Все аспекты проблемы будут подробнейшим образом рассмотрены в одном из следующих выпусков.

По материалам статьи Кати Штерн.