Позиция Американской ассоциации диетологов относительно вегетарианства

Автор: Virginia K. Messina, MPH, RD, и Kenneth I. Burke, PhD, RD

Официальная формулировка позиции Позиция Американской ассоциации диетологов (АDА) следующая: правильно спланированный вегетарианский рацион является полноценным и полезен для профилактики и лечения определенных заболеваний.

Вегетарианство в перспективе

Рационы вегетарианцев могут сильно различаться. Лакто-ово-вегетарианкое питание состоит из фруктов, овощей, зерновых, бобовых, семян, орехов, молочных продуктов и яиц. Оно исключает мясо, рыбу, и домашнюю птицу. Веганский, или строго вегетарианский рацион, отличается от лактоововегетарианства отсутствием яиц, молочных продуктов и другой пищи животного происхождения. Но и в этих рамках разные люди в разной степени отказываются от животных продуктов. Поэтому для точного определения пищевых качеств вегетарианского рациона его надо рассматривать конкретно.

Исследования показывают, что, часто у вегетарианцев более низкая чем у невегетарианцев заболеваемость и смертность от определенных хронических дегенеративных болезней. Недиетические факторы, такие как физическая активность и воздержание от курения и алкоголя, также могут играть роль, но диета – это важнейший фактор.

Люди переходят на вегетарианство не только из медицинских соображений, но еще и из соображений экологии и голода в мире. Также среди причин, по которым люди становятся вегетарианцами: соображения экономики, проблемы этики, религиозные убеждения.

Потребительский спрос на вегетарианские продукты приводит к увеличению предприятий общественного питания, предлагающих продукты для вегетарианцев. В настоящее время большинство столовых в университетах предлагает вегетарианское питание.

Значение вегетарианства для здоровья

Вегетарианский рацион с низким содержанием жиров, или насыщенных жиров, успешно использовался как часть всесторонних программ защиты здоровья, чтобы полностью изменить сложившуюся ситуацию с коронарной болезнью артерий. Вегетарианские диеты полезны для профилактики, потому что в них меньше насыщенных жиров, холестерина и животного белка, больше фолата, который уменьшает уровень гомоцистеина в сыворотке, антиокислителей типа витаминов C и E, каротиноидов, и фитохимических веществ.

Вегетарианство останавливает развитие ишемической болезни сердца и снижает смертность от ИБС. У вегетарианцев обычно ниже общий уровень холестерина и липопротеина низкой плотности, но уровень липоротеина высокой плотности и триглицерида меняется в зависимости от типа вегетарианской диеты.

Вегетарианцы менее подвержены гипертонии, чем невегетарианцы. Этот эффект, судя по всему, проявляется вне зависимости от веса тела и потребления натрия. Вегетарианцы гораздо реже умирают от диабета 2 типа, возможно, тут дело в более высоком потреблении сложных углеводов и более низком индексе массы тела.

Вегетарианцы меньше подвержены раку легких и раку прямой кишки. Снижение риска рака прямой кишки связано с увеличенным потреблением клетчатки, овощей, и фруктов. Микрофлора толстого кишечника у вегетарианцев, заметно отличается от микрофлоры невегетарианцев, что снижает риск рака толстой кишки.

Среди западных вегетарианок не наблюдается снижение заболеваемости раком груди, но, данные, полученные при сравнении различных национальностей, указывают, что уровень риска рака груди ниже в тех поселениях, где рацион основан на растительной пище. Защитным фактором может быть более низкий уровень эстрогена у вегетарианок.

Хорошо спланированная вегетарианская диета может быть полезна для профилактики и лечения почечной болезни. Клинические исследования и моделирование состояния на животных показали, что некоторые растительные белки могут увеличить шансы выжить и сократить протеинурию, скорость клубочковой фильтрации, приток крови в почках, и гистологическое повреждение почек по сравнению с невегетарианской диетой.

Анализ питания вегетарианцев

Необходимое количество важных аминокислот можно получить из растительных источников белка при условии, что растительный рацион разнообразен и содержит достаточное количество калорий. Исследование показывает, что введение дополнительных белков не требуется, а ежедневное потребление разнообразных источников аминокислот обеспечивает нормальное задержание и использование азота у здоровых людей.

Хотя в вегетарианских диетах общее количество белка ниже, и, возможно, его употребление нужно немного увеличить из-за более низкого качества некоторых растительных белков, и лактоововегетарианцы, и веганы получают достаточно белка.

Растительные пищевые продукты содержат только негемсодержащее железо, которое более чувствительно, чем гемсодержащее, к ингибиторам (замедлителям) и к агентам, усиливающим усвоение железа. Хотя вегетарианские диеты по общему показателю выше по содержании железа, чем невегетарианские, запасы железа в организме вегетарианцев ниже, потому что железо из растительных продуктов усваивается в меньшем количестве. Но клиническое значение этого явления, если таковое вообще имеется, является неясным, потому что уровень заболеваемости железодефицитной анемией одинаков у вегетарианцев и у мясоедов. Усвояемость железа может улучшаться, благодаря более высокому содержанию витамина С.

Растительная пища может содержать витамин В-12 на своей поверхности в виде остатков почвы, но это не надежный источник B-12 для вегетарианцев. Большая часть витамина B-12 находящегося в спирулине, морской капусте, морских овощах, темпехе (ферментированный соевый продукт), и мисо показала себя скорее как неактивный аналог B-12, чем полноценный витамин.

Хотя, молочные продукты и яйца содержат витамин B-12, исследование показывает низкие уровни витамина B-12 в крови лакто-ово-вегетарианцев. Вегетарианцам, которые избегают или ограничивают пищу животного происхождения, рекомендуется потреблять пищевые добавки или продукты, обогащенные витамином В-12. Поскольку человеческому организму требуется очень мало витамина B-12, а его запасы сохраняются и используются повторно, признаки дефицита могут появиться спустя многие годы. С возрастом усвоение витамина B-12 снижается, поэтому всем пожилым вегетарианцам рекомендуется принимать добавки.

Лакто-ово-вегетарианцы получают достаточно кальция, столько же или даже больше чем невегетарианцы. Однако веганы получают меньше кальция, чем лакто-ово-вегетарианцы и люди со смешанным питанием. Следует отметить, что веганы могут меньше нуждаться в кальции, чем невегетарианцы, потому что при рационе с меньшим содержанием белка и большим количеством щелочной пищи происходит экономия кальция. Кроме того, когда человек питается пищей с низким содержанием белка и натрия и имеет достаточную физическую нагрузку, его потребность в кальции может быть ниже, чем у тех, кто ведет сидячий образ жизни и питается стандартной западной пищей. Эти факторы, а также генетическая предрасположенность, помогают понять, почему состояние костей порой не зависит от потребления кальция.

Поскольку еще не установлено, сколько кальция требуется веганам, и учитывая, что его недостаток ведет к остеопорозу у женщин, веганы должны потреблять столько кальция, сколько Институт медицины установил для их возрастной группы. Кальций хорошо усваивается из многих растительных продуктов, и веганские диеты содержат достаточно этого элемента, если в них регулярно присутствуют пищевые продукты, богатые кальцием. Кроме того, множество новых вегетарианских пищевых продуктов обогащены кальцием. Если веганы не получают требуемого кальция из продовольствия, рекомендуются диетические пищевые добавки.

Витамина D в пище мало (это касается и вегетарианского, и невегетарианского питания), если в нее не входят продукты, обогащенные витамином D. В веганских диетах может быть недостаточно этого вещества, так как его самый распространенный источник — коровье молоко, обогащенное витамином D. Но сейчас можно купить веганские пищевые продукты с добавлением витамина D, такие как соевое молоко и некоторые продукты из хлебных злаков. Кроме того, исследования показывают, что организм получает основную дозу витамина D под воздействием солнечного света, и что его важно получать с пищей только тогда, когда человек мало бывает на солнце. Считается, для получения достаточного количества витамина D достаточно подставлять солнцу руки, плечи и лицо в течение 5-15 минут в день. Людям с темной кожей, а также тем, кто живет в северных широтах, облачных или задымленных областях, вероятно, надо больше времени проводить на солнце. Синтезу витамина D препятствует использование солнцезащитного крема. Если веганы мало находятся на солнце, им рекомендуются пищевые добавки витамина D. Это особенно касается пожилых людей, чей организм синтезирует витамин D менее эффективно.

Исследования показывают, что потребление цинка у вегетарианцев ниже или такое же, как у невегетарианцев. Большинство исследований показывает, что у вегетарианцев уровень цинка в волосах, сыворотке, и слюне в норме. При питании, бедном цинком, вегетарианцам, возможно, помогают